酸啤酒简史


在费城僧侣咖啡馆的一个安静的六月下午,前波士顿啤酒公司的酿酒师威廉·里德(William Reed)在1996年酿造的实验批次的一部分中脱颖而出最初是应汤姆·彼得斯的要求制作的,这是僧侣的快乐巴夏这是一种名为Brewhouse Tart的法兰德斯红啤酒,用常规酵母和野生酵母混合物发酵,可以造成严重的感官灾难那一年,里德仍然是绿色的,幸运的是,向已故的,有影响力的英国啤酒作家迈克尔·杰克逊致敬 - 宾夕法尼亚大学考古与人类学博物馆的常客讲师 - 他喜欢这本书,在他的十六本书之一中将其永生化“他被吹走了,”彼得斯说,里德留下了一根小桶,其中或多或少被遗忘了,在地窖里待了十七年,直到他上个月打开啤酒,这个啤酒很不可思议,形状很棒,有砖般的颜色和单宁,木质,樱桃和口味的味道但值得注意的是它酸度啤酒花挞味道像液体酸味小孩在制冷和十九世纪中期发酵科学的进步之前,几乎所有的啤酒都在不同程度上变酸了屡屡肇事者是现代前的卫生设施并且知之甚少,通常是天然存在的细菌,包括乳杆菌和片球菌,以及酒香酵母,它们可以提供一丝酸味和特有的“时髦”味道和香气,有时与皮革,烟雾和“马毯”相比在一个发展中巴斯德,生物发生的父亲(以及他停止它的方法,巴氏杀菌)在他的坟墓,酿酒商,特别是在美国,卷起了历史悠久的比利时艺术,故意用同样的“野生”虫子感染啤酒他们的前辈几代人如此辛苦地根除了结果:令人愉快的酸味,食物友好的啤酒,神秘复杂和引人入胜的酿造大会这些天来,参加人数最多的讲座不是关于啤酒花他们是用野生酵母接种木桶,用渗出的塞子和抗氧化薄膜的幻灯片展示酿酒师已经吸取了教训,发布了数百个商业例子美国的酸啤酒这些有时候有着崇高的,甚至是sacerdotal的名字:有Allagash的Resurgam(“我将再次上升”)和俄罗斯河酿造的奉献,对于初学者来说,pH值类似于优质的黑皮诺,最好的是将它带到严肃的菜单上最糟糕的味道指甲油去除剂,腐烂的苹果,椰子,或可怕的“婴儿尿布”一致的产品是众所周知的棘手工作;酿酒师可能会说引导而不是掌握啤酒,希望在所有的反复试验中出现意外,古老的酿酒历史正在重复,在全国范围内传播一个泡沫状的,一次感染的桶:对Billings,蒙大拿;俄亥俄州雅典;坦帕; LA;布鲁克林(当然)下一个在哪里商业上可获得的比利时酸啤酒在20世纪70年代首次来到美国,为不断变化的国内啤酒奠定了基础Cantillon啤酒厂成立于1900年,位于布鲁塞尔的安德莱赫特附近,仍然酿造最不妥协的例子 - 专注于兰比克,自发发酵的酸味啤酒和由混合的老年人制成的古兰经(其他酸味比利时风格,在其他地方酿造,包括佛兰德斯的红色和棕色啤酒,例如由Rodenbach制作的那些)最初被广泛误解,Cantillon的朴素,酸,发霉角色有时会让饮酒者宣布啤酒被感染 - 并通过案件归还瓶子1997年初,当我第一次访问啤酒厂时,除了一些半走私货物之外,啤酒在美国还没有“Cantillon似乎很疯狂时间,“啤酒的不切实际的进口商Dan Shelton说道”人们花了差不多十年的时间才意识到传统的lambic和gueuze是sup品味如此“这种啤酒几乎不会来自一个更加大气的地方自第一次世界大战以来几乎没有变化,啤酒厂是风化梁,蒸汽动力飞轮,锤打铜水壶和koelschip(通常是英国化的”)的奇迹在啤酒厂的阁楼里,一个巨大的,铜衬里的锅,用于冷却麦芽汁未发酵的啤酒今天,在桶中,让范凡罗伊,一个四十五岁,方嘴巴的曾孙Cantillon线,运行该节目 让 - 皮埃尔,他和蔼可亲的七十一岁的父亲,在20世纪70年代通过添加甜味剂来拯救兰比克,在他的身边工作,看起来有点像Max von Sydow在布鲁塞尔的凉爽冬季 - 酿造只在季节性进行 - 每批新的泵送,蒸,进入koelschip然后年轻的范罗伊打开百叶窗通风口和曲柄风扇,邀请野生酵母和细菌接种啤酒过夜(椽子也有充足的搅拌)第二天早上,麦汁流入楼下的空勃艮第桶中,在那里它将慢慢变换长达四年,然后混合和重新发酵,有时还有水果,制作Cantillon Kriek(樱桃),RosédeGambrinus(除了其他变化之外,Van Roy还尝试在赤土耳瓶中发酵啤酒,并在Saint-Émilion的大黄,接骨木果,品丽珠和梅洛葡萄上陈酿来自卢瓦尔河谷的Pomerol和生物动力学成长的Pineau d'Aunis,也被称为Chenin Noir同时,受Cantillon和其他比利时传统主义者的启发,美国反叛者的杂乱无章的船员正在追求酸啤酒的艺术.Ron Jeffries,密歇根州的Jolly Pumpkin之前被称为“Captain Spooky”,在早期的两万加利福尼亚州的迷失修道院,圣马科斯和俄罗斯河中,圣罗莎酿造了一些首批良好的全木材发酵美国酸已经升入邪教状态Chad Yakobson是丹佛澎湃的Crooked Stave品牌的创始人,他的职业生涯开始于Brettanomyces甚至MillerCoors的大师,通过其AC Golden单位,在雄心勃勃的监视下监督木材老化计划年轻的酿酒师,特洛伊凯西和俄勒冈州的荒野,在本德之外,酿酒商保罗阿尼,以前是该国第五大酿酒厂的研发主管,德舒特斯,也已经离开了,发酵他的一些他的酸性啤酒药剂系列在掏空的云杉树上,类似独木舟,谁将领导运动问一个啤酒爱好者,尤其是东北部的啤酒爱好者,他或她可能会选择第八代Vermonter Shaun Hill,他酿造他的Hill Farmstead啤酒 - 包括一些优质的啤酒,尽管他们代表了他生产的一小部分 - 在他的家庭中在格林斯伯勒山附近占地一百英亩的土地上,已经吸引了一个几乎疯狂的粉丝群;在短短的两年时间里,这位前哲学专业的运营已经飙升至RateBeercom的全球排名第一,尽管啤酒厂本身就是一个单谷仓事件,如此小,以至于Hill的创作在佛蒙特州以外几乎找不到频率,游客将他们的汽车卡在他的财产上,所以他必须开启拖拉机...再次这是一个场景,这位三十三岁的酿酒师 - 一位自学成才的完美主义者,在丹麦有六年的酿造经验, Dylan的持久爱情,以及周末数百甚至数千名爱好者的热情 - 以不相信,自豪的悲惨情绪来表达他将如何跟上需求是不间断的,但或多或​​少受欢迎然而,无休止的关注不那么令人安慰“我只是想被通缉,”希尔在四月的一个白雪皑皑的夜晚告诉我,因为我们啜饮了他最新的(了不起的)法兰德斯红色,Prolegomena,与剑桥酿酒公司的波士顿地区酿酒商Will Meyers合作他正在谈论他的啤酒 - 通常以他的祖先(即以法莲)或哲学作品(精神现象学)命名 - 作为爱的创伤是什么他的奉献者的动机部分可能是遗传:一些生物学家认为人类进化为享受低水平的细菌酸味以促进益生菌的健康另一方面,高抗皱褶可能表明腐败根据Nature,PKD2L1中描述的一项研究酸性蛋白质受体,也存在于脊髓的整个长度,可能监测脑脊液健康酸啤酒爱好者有时会说会被传统的啤酒风格毁掉 - 永远它必须是爱或者它是闪电,瓶装事实证明,酸性食物的离子可以穿透我们味蕾的细胞壁,引发电子反应,交换自由基,就像我们在开阔海洋中的皮肤一样,Christian DeBenedetti,The Great American Ale Trail的作者和Weekly的编辑品脱正在俄勒冈州纽伯格郊外的家庭榛子农场开设一家酸啤酒厂 摄影:George Marks / Retrofile / Getty查看“绘制工艺啤酒的崛起”,
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